Pisto Con Huevos

Aqueça o óleo em uma caçarola grande à prova de fogo ou em uma frigideira de ferro fundido em fogo baixo. Adicione a cebola e uma pitada de sal, tampe e cozinhe delicadamente por 15 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o alho e cozinhe por mais 2 minutos.

Em seguida, acrescente os pimentões e cozinhe em fogo médio, tampado, por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até que os pimentões estejam macios.

Misture o orégano, o tomilho, o louro, um pouco de pimenta-do-reino e um pouco de sal, se necessário. Junte as abobrinhas e a berinjela, misture bem e cozinhe em fogo médio, tampado, por 10 minutos. Junte os tomates, tampe e cozinhe por 20 minutos, mexendo ocasionalmente.

Quebre os ovos com cuidado sobre o pisto – tente não quebrar as gemas. Cozinhe no molho em fogo médio por 5-6 minutos até que os ovos estejam cozidos, mas ainda um pouco macios, depois polvilhe com salsa antes de servir.