Pisto Con Huevos

Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte antidéflagrante ou une poêle en fonte à feu doux. Ajoutez les oignons et une pincée de sel, couvrez et laissez cuire doucement pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter l'ail et cuire encore 2 minutes.

Ensuite, ajoutez les poivrons et faites cuire à feu moyen, à couvert, pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les poivrons soient juste tendres.

Incorporez l'origan, le thym, les feuilles de laurier, un peu de poivre noir et un peu de sel, si nécessaire. Incorporez les courgettes et les aubergines, mélangez bien et faites cuire à feu moyen, à couvert, pendant 10 min. Incorporez les tomates, couvrez et laissez cuire 20 minutes en remuant de temps en temps.

Cassez délicatement les œufs sur le pisto – essayez de ne pas casser les jaunes. Cuire dans la sauce à feu moyen pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les œufs soient bien cuits mais encore un peu mous, puis parsemer de persil avant de servir.