Pisto Con Huevos

Calienta el aceite en una cacerola grande ignífuga o en una sartén de hierro fundido a fuego lento. Añade las cebollas y una pizca de sal, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega el ajo y cocina por otros 2 minutos.

Luego, agregue los pimientos y cocine a fuego medio, tapado, durante unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que los pimientos estén tiernos.

Agrega el orégano, el tomillo, las hojas de laurel, un poco de pimienta negra y un poco de sal, si es necesario. Agregue los calabacines y la berenjena, combine bien y cocine a fuego medio, tapado, durante 10 minutos. Agrega los tomates, tapa y cocina durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Rompe los huevos con cuidado sobre el pisto, procurando no romper las yemas. Cocine en la salsa a fuego medio durante 5-6 minutos hasta que los huevos estén bien cocidos pero aún un poco blandos, luego espolvoree con perejil antes de servir.