Pisto Con Huevos

Erhitzen Sie das Öl in einer großen feuerfesten Auflaufform oder einer gusseisernen Pfanne bei schwacher Hitze. Die Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen, abdecken und 15 Minuten lang sanft kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Den Knoblauch hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen.

Als nächstes die Paprika dazugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 5 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren, bis die Paprika gerade zart sind.

Oregano, Thymian, Lorbeerblätter, etwas schwarzen Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz untermischen. Zucchini und Aubergine dazugeben, gründlich vermischen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 10 Minuten garen. Die Tomaten einrühren, abdecken und 20 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Schlagen Sie die Eier vorsichtig über der Pisto auf – achten Sie darauf, dass das Eigelb nicht zerbricht. In der Sauce bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten kochen, bis die Eier gar, aber noch etwas weich sind, dann vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen