Lamington

Calentar el horno a 200C/180C ventilador/gas 6. Untar con mantequilla y forrar un molde rectangular de 20 x 30 cm.

Batir la mantequilla y el azúcar en una batidora hasta que estén pálidos y esponjosos. Añade los huevos uno a uno y bate bien. Batir la harina, la leche y la sal hasta que estén completamente combinados, luego verter en el molde. Hornee en el horno durante 25 minutos o hasta que esté dorado y firme al tacto. Dejar enfriar por completo.

Corta el bizcocho horizontalmente para crear dos mitades. Recorta los bordes para hacer esquinas perfectas. Corta el bizcocho en 18 cuadrados. Batir ligeramente la nata con el azúcar glas hasta conseguir picos suaves. Untar un poco de mermelada sobre la mitad de los cuadrados de bizcocho y luego untar o esparcir sobre un poco de nata. Emparede cada uno con un segundo cuadrado de bizcocho y luego déjelo enfriar en el refrigerador.

Para hacer el glaseado, mezcle la mantequilla derretida y la leche en un bol. Tamizar el cacao en polvo y el azúcar glas en un recipiente aparte. Agrega poco a poco el cacao y el azúcar a la mezcla de mantequilla y leche, batiendo continuamente para asegurarte de que no queden grumos. Si se forman grumos, bata con una batidora de mano hasta que quede suave.

Divide el coco en tres tazones poco profundos (esto evita que se cubra con demasiado chocolate mientras lo mojas).

Sumerge cada lamington en el glaseado hasta que esté completamente cubierto. Enrollar el coco y colocar sobre una rejilla. Repita con las esponjas restantes. Enfriar por un mínimo de 1 hora.