Caldeirada de Peixe com Rouille

Torça as cabeças dos camarões e retire as pernas e as cascas, mas deixe as caudas intactas. Devein cada camarão. Frite as cascas em 1 colher de sopa de óleo por 5 minutos, até ficarem rosadas e douradas. Adicione o vinho, reduza dois terços e despeje o caldo. Coe para uma jarra, descartando as cascas.

Aqueça o restante do óleo em uma frigideira funda ou caçarola. Adicione a erva-doce, a cebola e o alho, tempere, tampe e cozinhe delicadamente por 10 minutos até ficar macio. Enquanto isso, descasque a batata e corte em pedaços de 2 cm. Coloque em uma panela com água fria, deixe ferver e cozinhe por 5 minutos até ficar quase macio. Escorra em uma peneira.

Descasque uma tira de raspas da laranja. Coloque as raspas, o anis estrelado, o louro e ½ colher de chá de harissa na panela. Frite delicadamente, descoberto, por 5-10 minutos, até que os vegetais fiquem macios, doces e dourados.

Junte o purê de tomate, cozinhe por 2 minutos e depois acrescente os tomates e o caldo. Cozinhe por 10 minutos até o molho engrossar um pouco. Tempere a gosto. O molho pode ser preparado com antecedência e reaquecido no final do dia. Enquanto isso, esfregue os mexilhões ou amêijoas e retire as barbas pegajosas. Qualquer um que esteja aberto deve ser batido com força na bancada – se não fechar após alguns segundos, descarte-o.

Reaqueça o molho se necessário e, em seguida, misture delicadamente a batata, os pedaços de peixe e os camarões ao guisado. Deixe ferver novamente, tampe e cozinhe suavemente por 3 minutos. Espalhe os mexilhões ou amêijoas sobre o guisado, tampe e cozinhe por mais 2 minutos ou até que as cascas estejam bem abertas. Descarte os que permanecerem fechados. Os pedaços de peixe devem lascar facilmente e os camarões devem ficar rosados. Espalhe com as folhas de tomilho.

Para fazer o rouille rápido, misture o resto da harissa com a maionese. Sirva o guisado em tigelas, coberto com colheradas de rouille, que vai derreter no molho e enriquecê-lo. Prepare um bom pão, pois com certeza você vai querer enxugar os sucos.