魚のルイユ煮込み

エビの頭をねじり、足と殻を剥きますが、尾はそのまま残します。エビはそれぞれ背わたを取り除きます。殻を大さじ1の油で5分間、濃いピンク色と斑点が金色になるまで揚げます。ワインを加えて3分の2まで煮詰め、ストックを注ぎます。殻を捨てて水差しに濾します。

残りの油を深めのフライパンまたはキャセロールで加熱します。フェンネル、玉ねぎ、ニンニクを加えて味付けし、蓋をして柔らかくなるまで10分間静かに煮ます。その間にジャガイモの皮をむき、2cmくらいの角切りにします。鍋に冷水を入れて沸騰させ、ほぼ柔らかくなるまで5分間煮ます。ザルに入れて水気を切ります。

オレンジの皮を一片剥きます。皮、スターアニス、月桂樹、ハリッサ小さじ1/2を鍋に入れます。野菜が柔らかく、甘く、黄金色になるまで、蓋をせずに5〜10分間優しく炒めます。

トマトピューレを加えてかき混ぜ、2分間調理し、トマトとストックを加えます。ソースが少しとろみがつくまで10分間煮ます。好みに応じて味付けします。ソースは事前に作っておき、後日再加熱することも可能です。その間に、ムール貝やアサリをこすり、糸状のひげを取り除きます。開いたものはワークトップを強く叩き、数秒経っても閉まらない場合は捨ててください。

必要に応じてソースを再加熱し、ジャガイモ、魚の塊、エビをシチューに静かに混ぜます。再度沸騰したら蓋をして3分ほど静かに煮ます。ムール貝またはアサリをシチューの上に散らし、蓋をしてさらに2分間、または殻が大きく開くまで煮ます。閉じたままになっているものは破棄してください。魚の塊は簡単に剥がれ、エビはピンク色になるはずです。タイムの葉を散らします。

簡単にルイユを作るには、残りのハリッサをマヨネーズと混ぜ合わせます。ボウルにシチューを盛り付け、スプーン一杯のルイユをトッピングすると、ソースに溶けてコクが増します。汁気を拭き取りたいので、おいしいパンを用意してください。