Ragoût de poisson à la rouille

Tordez les têtes des crevettes, puis retirez les pattes et les carapaces, mais laissez les queues intactes. Déveinez chaque crevette. Faites frire les coquilles dans 1 cuillère à soupe d'huile pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient rose foncé et dorées par plaques. Ajoutez le vin, faites bouillir aux deux tiers, puis versez le bouillon. Filtrer dans un pichet en jetant les coquilles.

Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle ou une cocotte. Ajoutez le fenouil, l'oignon et l'ail, assaisonnez, puis couvrez et laissez cuire doucement 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant ce temps, épluchez la pomme de terre et coupez-la en morceaux d'environ 2 cm. Mettre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque tendre. Égoutter dans une passoire.

Pelez une bande de zeste de l'orange. Mettez le zeste, l'anis étoilé, le laurier et ½ cuillère à café d'harissa dans la poêle. Faites frire doucement, à découvert, pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, sucrés et dorés.

Incorporer le concentré de tomates, cuire 2 min, puis ajouter les tomates et le bouillon. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonner au goût. La sauce peut être préparée à l’avance, puis réchauffée plus tard dans la journée. Pendant ce temps, frottez les moules ou les palourdes et retirez les barbes filandreuses. Ceux qui sont ouverts doivent être frappés brusquement sur le plan de travail – s’ils ne se ferment pas après quelques secondes, jetez-les.

Réchauffez la sauce si nécessaire, puis incorporez très délicatement la pomme de terre, les morceaux de poisson et les crevettes au ragoût. Ramenez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 3 minutes. Répartissez les moules ou les palourdes sur le ragoût, puis couvrez et laissez cuire encore 2 minutes ou jusqu'à ce que les coquilles soient largement ouvertes. Jetez ceux qui restent fermés. Les morceaux de poisson doivent s'écailler facilement et les crevettes doivent être bien roses. Parsemer de feuilles de thym.

Pour faire la rouille rapide, mélangez le reste de la harissa à la mayonnaise. Servir le ragoût dans des bols, garni de cuillerées de rouille, qui fondra dans la sauce et l'enrichira. Préparez du bon pain, car vous aurez certainement envie d’éponger le jus.