Guiso De Pescado Con Rouille

Retuerce las cabezas de los langostinos, luego retira las patas y las cáscaras, pero deja las colas intactas. Desvenar cada langostino. Freír las cáscaras en 1 cucharada de aceite durante 5 minutos, hasta que estén de color rosa oscuro y doradas en algunas zonas. Agregue el vino, reduzca a dos tercios y luego vierta el caldo. Colar en una jarra, desechando las cáscaras.

Calentar el resto del aceite en una sartén o cazuela honda. Agrega el hinojo, la cebolla y el ajo, sazona, luego tapa y cocina a fuego lento durante 10 minutos hasta que se ablanden. Mientras tanto, pela la patata y córtala en trozos de 2 cm. Poner en una cacerola con agua fría, llevar a ebullición y cocinar durante 5 minutos hasta que esté casi tierno. Escurrir en un colador.

Pelar una tira de ralladura de naranja. Ponga la ralladura, el anís estrellado, el laurel y ½ cucharadita de harissa en la sartén. Freír suavemente, sin tapar, durante 5 a 10 minutos, hasta que las verduras estén suaves, dulces y doradas.

Agregue el puré de tomate, cocine por 2 minutos, luego agregue los tomates y el caldo. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que la salsa espese un poco. Sazone al gusto. La salsa se puede preparar con anticipación y luego recalentar más tarde durante el día. Mientras tanto, frota los mejillones o las almejas y retira las barbas fibrosas. Cualquiera que esté abierta debe golpearse con fuerza en la encimera; si no se cierra después de unos segundos, deséchela.

Vuelva a calentar la salsa si es necesario, luego agregue muy suavemente la papa, los trozos de pescado y las gambas al guiso. Vuelva a hervir, luego cubra y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Esparce los mejillones o las almejas sobre el guiso, luego tapa y cocina por 2 minutos más o hasta que las conchas se hayan abierto bien. Deseche los que queden cerrados. Los trozos de pescado deben desmenuzarse fácilmente y las gambas deben estar completamente rosadas. Esparcir con las hojas de tomillo.

Para hacer la rouille rápida, revuelva el resto de la harissa con la mayonesa. Sirve el guiso en tazones y cubre con cucharadas de rouille, que se fundirá con la salsa y la enriquecerá. Ten listo un buen pan, ya que definitivamente querrás absorber los jugos.