Rôti de poitrine de bœuf

1 Préparez la poitrine pour la cuisson : Sur un côté de la poitrine, il doit y avoir une couche de graisse, comme vous le souhaitez. S'il y a de gros morceaux de graisse, coupez-les et jetez-les. Les gros morceaux de graisse ne pourront pas s’écailler complètement.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquez la graisse en lignes parallèles, espacées d'environ 3/4 de pouce. Coupez la graisse, pas le bœuf. Répétez dans la direction opposée pour créer un motif hachuré.

Salez bien la poitrine et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

2 Saisissez la poitrine : vous aurez besoin d'une casserole à fond épais allant au four avec un couvercle, ou d'une cocotte, juste assez large pour contenir le rôti de poitrine avec un peu de place pour les oignons.

Séchez la poitrine et placez-la, côté gras vers le bas, dans la casserole et placez-la à feu moyen-vif. Cuire 5 à 8 minutes, légèrement grésillant, jusqu'à ce que le côté gras soit bien doré. (Si le rôti semble cuire trop vite, baissez le feu à moyen. Vous voulez un grésillement régulier, pas une saisie rageuse.)

Retournez la poitrine et laissez cuire encore quelques minutes pour dorer l'autre côté.

3 Faire revenir les oignons et l'ail : Lorsque la poitrine est dorée, retirez-la de la casserole et réservez. Il devrait y avoir quelques cuillères à soupe de graisse fondue dans la casserole, sinon, ajoutez un peu d'huile d'olive.

Ajoutez les oignons hachés et augmentez le feu à vif. Saupoudrez un peu de sel sur les oignons. Faire sauter, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés, 5 à 8 minutes. Incorporer l'ail et cuire encore 1 à 2 minutes.

4 Remettre la poitrine dans la marmite, ajouter les herbes, le bouillon, porter à ébullition, couvrir, cuire au four : Préchauffer le four à 300°F. Utilisez de la ficelle de cuisine pour attacher ensemble les feuilles de laurier, le romarin et le thym.

Déplacez les oignons et l’ail sur les côtés de la casserole et placez la poitrine à l’intérieur. Ajoutez le bouillon de bœuf et les herbes ficelées. Portez le bouillon à ébullition sur la cuisinière.

Couvrez la marmite, placez la marmite au four à 300°F et laissez cuire 3 heures. Retournez délicatement la poitrine toutes les heures pour qu'elle cuise uniformément.

5 Ajoutez les carottes, poursuivez la cuisson : Au bout de 3 heures, ajoutez les carottes. Couvrez la casserole et laissez cuire encore 1 heure, ou jusqu'à ce que les carottes soient bien cuites et que la poitrine soit tendre.

6 Retirez la poitrine sur une planche à découper, couvrez-la de papier d'aluminium : Lorsque la poitrine est tendre, sortez la casserole du four et retirez la poitrine sur une planche à découper. Couvrez-le de papier d'aluminium. Retirez et jetez les herbes.

7 Préparez la sauce (facultatif) : À ce stade, vous avez deux options. Vous pouvez servir tel quel ou faire une sauce avec le jus de cuisson et quelques oignons. Si vous servez tel quel, sautez cette étape.

Pour faire une sauce, retirez les carottes et la moitié des oignons, réservez-les et couvrez-les de papier d'aluminium. Versez les ingrédients restants dans la casserole dans un mélangeur et réduisez en purée lisse. Si vous le souhaitez, ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde au mélange. Mettez dans une petite casserole et réservez au chaud.

8 Tranchez la viande dans le sens du grain : remarquez les lignes des fibres musculaires du rôti. C'est le « grain » de la viande. Tranchez la viande perpendiculairement à ces lignes, ou dans le sens du grain (couper de cette façon attendrit davantage la viande), en tranches de 1/4 de pouce à 1/2 pouce.

Servir avec les oignons, les carottes et la sauce. Servir avec de la purée de pommes de terre rôties ou bouillies, des nouilles aux œufs ou de la polenta.