Веганские энчиладас

В средней кастрюле смешайте масло и муку на медленном огне. Добавьте специи и перемешайте.

Медленно добавьте овощной бульон и порошок чили, непрерывно взбивая. Дайте покипеть несколько минут, пока он не начнет слегка густеть.

В отдельной кастрюле слегка обжарьте лук и перец в течение нескольких минут, затем добавьте кабачки и, наконец, черную фасоль. Приправьте перцем и щепоткой соли.

Смягчите кукурузные лепешки, завернув их во влажное бумажное полотенце и поставив в микроволновую печь на 10 секунд.

Затем намажьте лепешку небольшим количеством соуса и добавьте начинку. Свернуть рулетом и выложить в форму для запекания. Полейте энчиладас остатками соуса. Посыпаем оливками и зеленым луком.

Накройте фольгой и запекайте при температуре 350˚ (177˚C) в течение 20 минут.

Замочить кешью в горячей воде на 10 минут (микроволновка работает), добавить соль и лимонный сок. Взбейте до кремообразного состояния.

Подавайте с авокадо, кинзой и ложкой немолочной сметаны.

Наслаждаться!