Enchiladas Veganas

En una cacerola mediana, mezcle el aceite y la harina a fuego lento. Agregue las especias y mezcle.

Agregue lentamente el caldo de verduras y el chile en polvo mientras bate continuamente. Dejamos cocer a fuego lento unos minutos hasta que empiece a espesar un poco.

En una olla aparte sofreímos ligeramente la cebolla y los pimientos durante unos minutos, antes de añadir los calabacines y finalmente los frijoles negros. Sazone con pimienta y una pizca de sal.

Ablande las tortillas de maíz envolviéndolas en una toalla de papel húmeda y colóquelas en el microondas durante 10 segundos.

A continuación, unta un poco de salsa sobre la tortilla y agrega el relleno. Enrollar y colocar alineados en una fuente para horno. Vierte el resto de la salsa sobre las enchiladas. Espolvorea con aceitunas y cebollas verdes.

Cubra con papel aluminio y hornee a 350˚ (177˚C) durante 20 minutos.

Remoje los anacardos en agua caliente durante 10 minutos (el microondas funciona), agregue sal y jugo de limón. Licue hasta que esté cremoso.

Sirva con aguacate, cilantro y una cucharada de crema agria no láctea.

¡Disfrutar!