Vegane Enchiladas

In einem mittelgroßen Topf Öl und Mehl bei schwacher Hitze verrühren. Gewürze hinzufügen und vermischen.

Unter ständigem Rühren langsam die Gemüsebrühe und das Chilipulver hinzufügen. Einige Minuten köcheln lassen, bis es leicht einzudicken beginnt.

In einem separaten Topf die Zwiebeln und Paprika einige Minuten leicht anbraten, dann die Zucchini und zuletzt die schwarzen Bohnen hinzufügen. Mit Pfeffer und einer Prise Salz würzen.

Machen Sie die Maistortillas weich, indem Sie sie in ein feuchtes Papiertuch einwickeln und 10 Sekunden lang in der Mikrowelle erhitzen.

Als nächstes einen Teil der Sauce auf der Tortilla verteilen und die Füllung hinzufügen. Aufrollen und aufgereiht in eine Auflaufform legen. Den Rest der Soße über die Enchiladas gießen. Mit Oliven und Frühlingszwiebeln bestreuen.

Mit Folie abdecken und bei 350˚ (177˚C) 20 Minuten backen.

Cashewnüsse 10 Minuten in heißem Wasser einweichen (Mikrowelle funktioniert), Salz und Zitronensaft hinzufügen. Cremig mixen.

Mit Avocado, Koriander und einem Klecks milchfreier Sauerrahm servieren.

Genießen!