Enchiladas Veganas

Em uma panela média, misture o óleo e a farinha em fogo baixo. Adicione especiarias e misture.

Adicione lentamente o caldo de legumes e a pimenta em pó, mexendo continuamente. Deixe ferver por alguns minutos até começar a engrossar um pouco.

Em uma panela separada, refogue levemente a cebola e o pimentão por alguns minutos, antes de adicionar a abobrinha e por último o feijão preto. Tempere com pimenta e uma pitada de sal.

Amoleça as tortilhas de milho embrulhando-as em papel toalha úmido e levando-as ao micro-ondas por 10 segundos.

Em seguida, espalhe um pouco do molho sobre a tortilha e acrescente o recheio. Enrole e coloque alinhado em uma assadeira. Despeje o restante do molho sobre as enchiladas. Polvilhe com azeitonas e cebolinha.

Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 350˚ (177˚C) por 20 minutos.

Mergulhe os cajus em água quente por 10 minutos (funciona no microondas), adicione sal e suco de limão. Misture até ficar cremoso.

Sirva com abacate, coentro e um bocado de creme de leite não lácteo.

Aproveitar!