Говядина по-бургундски

Нагрейте большую кастрюлю и добавьте 1 столовую ложку гусиного жира. Приправьте говядину и обжарьте до золотистого цвета, около 3-5 минут, затем переверните и обжарьте другую сторону, пока мясо не подрумянится полностью, при необходимости добавляя еще жира. Сделайте это в 2-3 приема, перекладывая мясо на дуршлаг, установленный над миской, когда оно подрумянится.

На той же сковороде обжарьте бекон, лук-шалот или жемчужный лук, грибы, чеснок и букет гарни, пока они не подрумянятся. Добавьте томатное пюре и готовьте несколько минут, помешивая. Это обогащает бургиньон и делает его отличной основой для тушеного мяса. Затем верните говядину и вытекший сок в кастрюлю и перемешайте.

Залейте вином и примерно 100 мл воды, чтобы мясо всплыло из жидкости, но не было полностью покрыто. Доведите до кипения и соскребите ложкой со дна кастрюли карамелизированный сок – это придаст рагу больше аромата.

Нагрейте духовку до 150°C/конвекция 130°C/газ. 2. Сделайте картуш: оторвите квадрат фольги, немного большего размера, чем запеканка, разложите его на противне так, чтобы он покрывал верхнюю часть тушеного мяса, и обрежьте лишнюю фольгу. Затем варить 3 часа. Если соус выглядит водянистым, выньте говядину и овощи шумовкой и отложите в сторону. Готовьте соус на сильном огне несколько минут, пока соус немного не загустеет, затем верните говядину и овощи в кастрюлю.

Чтобы приготовить пюре из сельдерея, очистите сельдерей и нарежьте его кубиками. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде. Выложите сельдерей и жарьте 5 минут, пока он не станет золотистым. Хорошо приправьте солью и перцем. Добавьте розмарин, тимьян, лавровый лист и стручки кардамона, затем залейте 200 мл воды — достаточно, чтобы почти покрыть сельдерей. Убавьте огонь до минимума, частично накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на 25-30 минут.

Через 25–30 минут сельдерей должен стать мягким, а большая часть воды испариться. Слейте оставшуюся воду, затем удалите веточки трав, лавровый лист и стручки кардамона. Слегка раздавите толкушкой для картофеля, затем добавьте немного оливкового масла и приправьте по вкусу. Разложите говядину по-бургундски в сервировочные тарелки и положите сверху большую ложку пюре из сельдерея. По желанию украсьте одним из лавровых листьев.