لحم البقر بورغينيون

سخني مقلاة كبيرة وأضيفي إليها 1 ملعقة كبيرة من دهن الأوز. يُتبل اللحم البقري ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، لمدة 3-5 دقائق تقريباً، ثم يُقلب ويُقلى على الجانب الآخر حتى يُحمر اللحم بالكامل، ويُضاف المزيد من الدهن إذا لزم الأمر. افعل ذلك على 2-3 دفعات، ثم انقل اللحم إلى مصفاة فوق وعاء عندما يحمر.

في نفس المقلاة، يُقلى لحم الخنزير المقدد، والكراث أو البصل اللؤلؤي، والفطر، والثوم، وباقة غارني حتى يصبح لونها بنيًا خفيفًا. يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لبضع دقائق مع التحريك في الخليط. هذا يثري البورجينيون ويجعل قاعدة رائعة للحساء. ثم أعد اللحم البقري وأي عصائر مصفاة إلى المقلاة وحركها.

يُسكب فوق النبيذ وحوالي 100 مل من الماء حتى يخرج اللحم من السائل، لكن لا يُغطى بالكامل. يُغلى المزيج ويستخدم ملعقة لكشط عصير الكراميل الموجود في قاع المقلاة - وهذا سيعطي الحساء نكهة أكثر.

سخني الفرن إلى 150 درجة مئوية/مروحة 130 درجة مئوية/غاز 2. اصنعي خرطوشًا: قومي بتمزيق مربع من ورق الألمنيوم أكبر قليلًا من الكسرولة، ثم رتبيه في المقلاة بحيث يغطي الجزء العلوي من الحساء وأزيلي أي ورق قصدير زائد. ثم طهي لمدة 3 ساعات. إذا بدت الصلصة سائلة، أخرجي اللحم البقري والخضار بملعقة مثقوبة واتركيها جانبًا. اطهي الصلصة على نار عالية لبضع دقائق حتى تصبح الصلصة سميكة قليلاً، ثم أعيدي اللحم البقري والخضار إلى المقلاة.

لتحضير هريس الكرفس، قشري الكرفس وقطعيه إلى مكعبات. سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة. أضيفي الكرفس واقليه لمدة 5 دقائق حتى يتحول إلى اللون الذهبي. يتبل جيداً بالملح والفلفل. أضيفي إكليل الجبل، والزعتر، والغار، والهيل، ثم اسكبي أكثر من 200 مل من الماء، وهو ما يكفي لتغطية الكرفس تقريبًا. خفض الحرارة إلى درجة منخفضة، ثم قم بتغطية المقلاة جزئيًا واتركها على نار خفيفة لمدة 25-30 دقيقة.

بعد 25-30 دقيقة، يجب أن يصبح الكرفس طريًا ويتبخر معظم الماء. قم بتصريف أي مياه متبقية، ثم قم بإزالة أغصان الأعشاب وقرون الغار والهيل. اسحقيها قليلاً باستخدام هراسة البطاطس، ثم انتهي بملعقة من زيت الزيتون وتبليها حسب الرغبة. يُسكب بورجينيون اللحم البقري في أوعية التقديم، ويُوضع فوقها ملعقة كبيرة من هريس الكرفس. تزيين بواحدة من أوراق الغار، إذا أردت.