Boeuf Bourguignon

Faites chauffer une grande cocotte et ajoutez 1 cuillère à soupe de graisse d'oie. Assaisonnez le bœuf et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 à 5 minutes, puis retournez-le et faites-le frire de l'autre côté jusqu'à ce que la viande soit entièrement dorée, en ajoutant plus de graisse si nécessaire. Faites-le en 2-3 lots, en transférant la viande dans une passoire posée sur un bol une fois dorée.

Dans la même poêle, faire revenir les lardons, les échalotes ou oignons grelots, les champignons, l'ail et le bouquet garni jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Incorporer le concentré de tomates et cuire quelques minutes en incorporant le mélange. Cela enrichit le bourguignon et constitue une excellente base pour le ragoût. Remettez ensuite le bœuf et le jus égoutté dans la poêle et remuez.

Versez dessus le vin et environ 100 ml d’eau pour que la viande ressorte du liquide, mais ne soit pas complètement recouverte. Portez à ébullition et grattez à l'aide d'une cuillère le jus de cuisson caramélisé du fond de la casserole, cela donnera plus de saveur au ragoût.

Chauffer le four à 150°C/chaleur tournante 130°C/gaz 2. Réaliser une cartouche : déchirer un carré de papier d'aluminium légèrement plus grand que la cocotte, le disposer dans la poêle de manière à ce qu'il recouvre le dessus du ragoût et couper l'excédent de papier d'aluminium. Cuire ensuite pendant 3 heures. Si la sauce semble liquide, retirez le bœuf et les légumes avec une écumoire et réservez. Faites cuire la sauce à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu, puis remettez le bœuf et les légumes dans la poêle.

Pour faire la purée de céleri-rave, épluchez le céleri-rave et coupez-le en cubes. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez le céleri-rave et faites-le revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Incorporez les gousses de romarin, de thym, de laurier et de cardamome, puis versez dessus 200 ml d'eau, suffisamment pour recouvrir presque le céleri-rave. Baissez le feu, couvrez partiellement la casserole et laissez mijoter 25 à 30 minutes.

Au bout de 25 à 30 minutes, le céleri-rave doit être tendre et la majeure partie de l'eau s'est évaporée. Égoutter l'eau restante, puis retirer les brins d'herbes, les gousses de laurier et de cardamome. Écrasez légèrement au presse-purée, puis terminez par un filet d'huile d'olive et assaisonnez selon votre goût. Répartir le bœuf bourguignon dans des bols de service et déposer dessus une grosse cuillerée de purée de céleri-rave. Garnir d'une des feuilles de laurier, si vous le souhaitez.