ビーフブルギニヨン

大きなキャセロールパンを加熱し、大さじ1のガチョウの脂を加えます。牛肉に味付けをし、きつね色になるまで約3〜5分間炒め、裏返して肉全体が茶色になるまで反対側を炒め、必要に応じて脂肪を加えます。これを2〜3回に分けて行い、焼き色がついたらボウルの上に置いたザルに肉を移します。

同じフライパンで、ベーコン、シャロットまたはパールオニオン、マッシュルーム、ニンニク、ブーケガルニを軽く茶色になるまで炒めます。トマトピューレを加え、混ぜながら数分間調理します。これによりブルギニヨンが豊かになり、シチューの素晴らしいベースになります。次に、牛肉と水切りした汁を鍋に戻し、かき混ぜます。

ワインと約100mlの水を注ぎ、肉が液体から浮き上がりますが、完全に覆われないようにします。沸騰させ、スプーンを使ってカラメル化した調理汁を鍋の底からこすり落とします。これにより、シチューに風味が加わります。

オーブンを150℃/ファン130℃/ガスに加熱します。 2. カルトゥーシュを作ります。キャセロールより少し大きい正方形のホイルを切り取り、シチューの上部を覆うように鍋に並べ、余分なホイルを切り取ります。その後3時間煮ます。ソースが水っぽい場合は、穴あきスプーンで牛肉と野菜を取り出し、脇に置きます。ソースが少し濃くなるまで強火で数分間煮て、牛​​肉と野菜を鍋に戻します。

セロリアックマッシュを作るには、セロリアックの皮をむき、立方体に切ります。大きめのフライパンにオリーブオイルを入れて熱します。セロリアックを加え、黄金色になるまで5分間炒めます。塩とコショウでよく味付けします。ローズマリー、タイム、月桂樹、カルダモンのさやを入れてかき混ぜ、セロリアックがほぼ隠れるくらいの水を200ml以上注ぎます。火を弱め、鍋の一部を覆い、25〜30分間煮ます。

25〜30分後、セロリアックは柔らかくなり、ほとんどの水分が蒸発します。残った水をすべて排出し、ハーブの小枝、月桂樹、カルダモンのさやを取り除きます。ポテトマッシャーで軽く潰し、仕上げにオリーブオイルを少し加えて味を調えます。ビーフブルギニヨンをスプーンでボウルに入れ、その上に大スプーン一杯のセロリアックマッシュを置きます。お好みで月桂樹の葉を飾ります。