Chile vegetariano de verano

Enjuague los frijoles secos en agua fría, clasificándolos y desechando los frijoles rotos o los restos.

En un tazón grande, remoje los frijoles en aproximadamente 2 cuartos de agua durante 4 horas; drenar.

En una olla, combine los frijoles, la hoja de laurel y el agua fría hasta cubrir.

Llevar a ebullición; reducir el calor.

Cubra parcialmente y cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén suaves y tiernos, aproximadamente 1 1/2 horas (agregue sal, si lo desea, aproximadamente a la mitad de la cocción).

En una olla, caliente el aceite; agregue la cebolla, el ajo, el pimiento morrón y el calabacín.

A fuego medio-bajo, saltee unos 10 minutos.

Agrega los tomates, la pasta de tomate, la lata de agua y los condimentos; cocine, revolviendo ocasionalmente, unos 20 minutos.

A la olla, agregue 2 tazas de frijoles cocidos y escurridos (guarde las 2 a 3 tazas de frijoles restantes para usarlos en el futuro en una sopa, ensalada o guiso).

Agrega el maíz y el jugo de limón; cocine 15 minutos adicionales.

Pruebe y ajuste la sazón si es necesario.

Delicioso servido con tortillas calientes o totopos.

Rinde 8 porciones.