Jambon rôti lentement au citron, à l'ail et à la sauge

Chauffer le four à 200C/180C chaleur tournante/gaz 6. Écraser ensemble l'ail, la sauge, le zeste de citron, le sel et le poivre à l'aide d'un pilon et d'un mortier jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte. Incorporer l'huile, puis étaler le mélange sur l'épaule de porc en évitant la peau dessus. Entailler la peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis frotter une grosse pincée de sel sur la peau. Attachez le porc ensemble avec de la ficelle de cuisine.

Tapisser une grande plaque à pâtisserie d'une double couche de papier d'aluminium et déposer le porc dessus, côté peau vers le haut. Relevez les côtés du papier d'aluminium autour du porc pour créer une parcelle, puis versez le vin dans le plateau sur les côtés. Transférer au four et réduire la température à 140°C/120°C chaleur tournante/gaz 1. Rôtir pendant 4-5 heures, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du porc indique 70°C.

Allumez le four à 240°C/220°C chaleur tournante/gaz 9. Versez délicatement le jus de rôtissage de porc de la poêle dans une casserole et faites cuire à feu moyen pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à réduction d'un tiers. Assaisonner au goût.

Pendant ce temps, disposez le papier d'aluminium autour de la viande de manière à ce que seule la peau soit exposée, puis remettez au four pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la peau soit gonflée et dorée de partout. Laisser reposer 20 minutes avant de trancher. Servir avec la sauce arrosée.