Camarones y Quinua

En una olla grande, hierva el agua y agregue la quinua.

Tape, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 15 minutos.

Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos o hasta que se haya absorbido todo el líquido.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y saltea la cebolla y el pimiento verde hasta que estén tiernos.

Agregue los champiñones, los espárragos, las pasas y el jengibre y continúe cocinando hasta que los espárragos estén tiernos.

Sazone con sal y pimienta.

Incorpora los camarones y cocina durante 5 minutos o hasta que estén opacos.

En un tazón grande, mezcle la quinua con el jugo de limón y las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva.

Mezcle con la mezcla de la sartén y el perejil para servir.