Vegetais Assados ​​com Espinafre Pesto Orzo

Pré-aqueça o forno a 400°F (200°C).

Espalhe o brócolis, a abóbora e a cebola roxa em uma assadeira. Regue com 2 colheres de sopa de azeite e tempere com sal e pimenta. Misture bem.

Asse os legumes por 20 minutos, até que o brócolis comece a ficar crocante e a abóbora e a cebola estejam macias. Retire do forno e reserve.

Enquanto os vegetais assam, faça o pesto de espinafre: em um processador de alimentos, misture o espinafre, as nozes, as raspas de limão, o alho, o suco de limão e os flocos de pimenta vermelha. Com o processador ligado, acrescente lentamente a ½ xícara de azeite restante até que o pesto atinja uma consistência lisa, espessa e para barrar.

Cozinhe o orzo de acordo com as instruções da embalagem.

Adicione ¾ xícara de pesto ao orzo quente e misture bem. Misture os legumes assados ​​e mais pesto a gosto.

Sirva quente ou gelado.

Aproveitar!