Verduras Asadas Con Pesto De Espinacas Orzo

Precalienta el horno a 400°F (200°C).

Extienda el broccolini, la calabaza y la cebolla morada en una bandeja para hornear. Rocíe con 2 cucharadas de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Mezcle para cubrir.

Ase las verduras durante 20 minutos, hasta que el broccolini comience a estar crujiente y la calabaza y la cebolla estén tiernas. Retirar del horno y reservar.

Mientras se asan las verduras, prepare el pesto de espinacas: en un procesador de alimentos, combine las espinacas, las nueces, la ralladura de limón, el ajo, el jugo de limón y las hojuelas de pimiento rojo. Con el procesador en funcionamiento, agregue lentamente la ½ taza restante de aceite de oliva hasta que el pesto alcance una consistencia suave, espesa y untable.

Cocine el orzo según las instrucciones del paquete.

Agregue ¾ de taza de pesto al orzo tibio y revuelva para cubrir. Agrega las verduras asadas y más pesto al gusto.

Sirva caliente o frío.

¡Disfrutar!