Paelha

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela larga e rasa. Adicione as cabeças dos camarões e os talos de salsa e frite até as cabeças ficarem rosadas, depois amasse com um espremedor de batatas. Regue com o xerez ou o vinho e 300ml de água, tempere com sal e cozinhe durante 10 minutos para fazer um caldo, amassando as cabeças dos camarões à medida que cozinham.

Espalhe os mexilhões na panela, cubra-a frouxamente com uma tampa ou pano de prato e leve ao fogo alto por 3-4 minutos até que os mexilhões abram. Mexa para liberar o suco do mexilhão e despeje o conteúdo da panela em uma peneira colocada sobre uma tigela grande contendo o açafrão. Deixe o açafrão em infusão no caldo – você vai precisar de 700ml no total, então complete com água se necessário e mexa bem. Retire os mexilhões da peneira e reserve.

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Coloque as caudas de camarão no arroz e cozinhe por 5 minutos, virando-as até ficarem cozidas. Misture os mexilhões e as favas ou ervilhas. Prove o arroz – se ainda estiver um pouco cru mas a panela estiver seca, acrescente mais um pouco de caldo e continue cozinhando; se estiver muito pastoso, aumente o fogo para cozinhar o resto do caldo.

Assim que o arroz estiver cozido, desligue o fogo e cubra com um pano de prato por alguns minutos. Espalhe as folhas de salsa e as raspas de limão e tempere com sal defumado, se desejar. Mexa tudo uma vez e sirva direto da panela, com rodelas de limão ao lado.