パエリア

広くて浅い鍋に油大さじ1を入れて熱します。エビの頭とパセリの茎を加え、頭がピンク色になるまでジュウジュウ炒め、ポテトマッシャーで潰します。シェリー酒またはワインと水300mlを注ぎ、塩で味付けし、10分間煮てストックを作り、調理中にエビの頭を潰します。

ムール貝をフライパンに散らし、蓋またはティータオルで軽く覆い、ムール貝が開くまで強火で3〜4分間置きます。かき混ぜてムール貝の汁を出し、鍋の中身をサフランの入った大きなボウルの上に置かれたザルに注ぎます。サフランをストックに浸します。合計で 700 ml 必要になるので、必要に応じて水を加え、すべてをよくかき混ぜます。ムール貝をザルから取り出し、脇に置きます。

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エビの尾を米に押し込み、火が通るまで裏返しながら5分間煮ます。ムール貝とソラマメまたはエンドウ豆を混ぜ合わせます。米の味見をします。米がまだ少し生でも鍋が乾いている場合は、だし汁を少し加えて炊き続けます。スープが多すぎる場合は、火を強めて最後のスープを調理します。

ご飯が炊き上がったら火を止め、タオルをかぶせて数分間放置します。パセリの葉とレモンの皮を散らし、お好みでスモークソルトで味付けします。すべてを一度かき混ぜてから、レモンを添えて鍋から直接お召し上がりください。