Paella

Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén ancha y poco profunda. Añade las cabezas de gambas y los tallos de perejil y cocina hasta que las cabezas se pongan rosadas, luego tritúralas con un machacador de patatas. Vierta sobre el jerez o el vino y 300 ml de agua, sazone con sal y cocine a fuego lento durante 10 minutos para hacer un caldo, triturando las cabezas de gambas mientras se cocinan.

Esparza los mejillones en la sartén, cúbrala sin apretar con una tapa o un paño de cocina y luego póngala a fuego alto durante 3-4 minutos hasta que los mejillones se abran. Revuelva para que suelte el jugo de los mejillones, luego vierta el contenido de la sartén en un colador colocado sobre un tazón grande que contenga el azafrán. Deje reposar el azafrán en el caldo; necesitará 700 ml en total, así que complete con agua si es necesario y revuelva todo bien. Saca los mejillones del colador y resérvalos.

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Introduzca las colas de langostino en el arroz y cocine a fuego lento durante 5 minutos, dándoles la vuelta hasta que estén bien cocidos. Agregue los mejillones y las habas o los guisantes. Pruebe el arroz; si todavía está un poco crudo pero la sartén está seca, agregue un poco más de caldo y continúe cocinando; Si está demasiado espeso, aumente el fuego para cocinar lo que queda del caldo.

Una vez que el arroz esté recién cocido, apaga el fuego y tapa con un paño de cocina durante unos minutos. Esparce las hojas de perejil y la ralladura de limón y luego sazona con sal ahumada si lo deseas. Revuelve todo una vez y luego sirve directamente de la sartén, con rodajas de limón a un lado.