Risoto de Cogumelos de Marcel Vigneron

Bata o shiitake seco no liquidificador até formar um pó fino.

Despeje em uma panela com água filtrada, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos. Mantenha o caldo aquecido enquanto prepara o risoto.

Refogue os cogumelos ostra em óleo de semente de uva até formar bordas marrons.

Adicione tomilho, alho e 1 colher de sopa de manteiga para ajudar a caramelizar. Depois de caramelizados, salgue a gosto e reserve.

Suar as chalotas no azeite até ficarem macias, cerca de 5 minutos, depois adicione a manteiga e o arroz de sushi. Torre o arroz mexendo sempre.

Adicione a folha de louro, o dente de alho e regue com o vinho branco sobre o arroz torrado e cozinhe até que o vinho seja absorvido e continue mexendo.

Em fogo médio, adicione 2 xícaras (470 ml) de caldo de cogumelos quente por vez, mexendo ocasionalmente e adicionando mais caldo à medida que for absorvido pelo arroz. O arroz deve absorver de 6 a 8 xícaras (1,4 a 1,9 litros) de caldo. Prove o arroz para ter certeza de que cozinha apenas até ficar macio ou al dente.

Adicione as ervilhas congeladas e mexa. Salgue o risoto a gosto e retire o dente de alho e a folha de louro.

Adicione ¼ xícara (60g) de manteiga, óleo de trufas, óleo de rayu, cogumelos salteados (opcional: guarde alguns para enfeitar), pinhões e parmesão. Mexa até incorporar bem.

Decore com os cogumelos reservados, os pinhões, a azeda, o parmesão e regue com azeite.

Aproveitar!