コック・オー・ヴァン

大きな厚手の鍋または耐火皿に大さじ1の油を入れて加熱します。ベーコンを入れてカリカリになるまで炒めます。取り出してキッチンペーパーの上で水気を切る。エシャロットをフライパンに加え、フライパンを頻繁にかき混ぜたり振りながら、全体がしっかり茶色になるまで5〜8分間炒めます。取り出してベーコンと一緒に置いておきます。

鶏肉をキッチンペーパーで軽くたたいて乾かします。残りの油をフライパンに注ぎ、鶏肉の半分を定期的に返しながら、きつね色になるまで5〜8分間炒めます。取り出して、残りの鶏肉で繰り返します。取り外して脇に置きます。

ニンニクを散らして軽く炒め、中火〜強火でブランデーまたはコニャックを注ぎ、鍋の底をかき混ぜてデグレーズします。アルコールがジュウジュウと音を立てて蒸発し始めると、アルコールはほとんど残りません。

鶏の足ともも肉を汁ごと鍋に戻し、ワインを少し注ぎ、鍋の底をもう一度かき混ぜます。残りのワイン、ストック、トマトピューレを加えて混ぜ、ブーケガルニを加え、コショウと塩ひとつまみで味付けし、ベーコンとエシャロットを鍋に戻します。蓋をして弱火にし、鶏むね肉を加えて50分～1時間煮ます。

食べる直前に、大きなテフロン加工のフライパンにキノコ用の油を入れて加熱します。キノコを加え、強火で黄金色になるまで数分間炒めます。取り出して保温してください。

鶏肉、エシャロット、ベーコンを鍋から取り出し、温めた皿に移します。ブーケガルニを取り出す。増粘剤を作るには、小麦粉、オリーブオイル、バターを小さなボウルに入れ、ティースプーンの背を使って混ぜます。ワイン混合物を穏やかに沸騰させ、増粘剤の小片を徐々に加え、ワイヤー泡立て器を使用して各部分を泡立てます。 1〜2分間煮ます。鶏肉の上にキノコを散らし、ワインソースを注ぎます。パセリのみじん切りを飾ります。