Bife do Chef John Diane

Tempere generosamente os bifes de ambos os lados com sal.

Deixe os bifes atingirem a temperatura ambiente enquanto você prepara o molho.

Misture o demi-glace (veja a nota do cozinheiro), a mostarda, o molho inglês, a pasta de tomate e a pimenta caiena em uma tigela.

Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo bem alto, girando cuidadosamente para cobrir a superfície por igual.

Quando o óleo atingir o ponto de fumegar, transfira os bifes para o óleo; adicione alguns pedaços de manteiga.

Sele a carne em fogo alto até dourar de cada lado, 2 a 3 minutos de cada lado; mantenha-os no lado raro.

Um termômetro de leitura instantânea inserido no centro deve indicar 125 graus F (52 graus C).

Transfira os bifes para um prato quente.

Misture as chalotas na frigideira; cozinhe até ficar macio, 2 a 3 minutos.

Retire a frigideira do fogo; despeje o conhaque.

Acenda cuidadosamente com um isqueiro de lareira.

Quando o álcool queimar e as chamas se apagarem, leve a frigideira ao fogo alto e deixe ferver; cozinhe, mexendo, por alguns minutos para reduzir um pouco.

Adicione a mistura demi-glace, o creme de leite e o suco acumulado no bife.

Cozinhe em fogo alto até o molho começar a engrossar, 3 a 5 minutos.

Transfira os bifes de volta para a panela e reduza o fogo.

Cozinhe suavemente até que a carne esteja bem aquecida e cozida no nível de cozimento desejado.

Transfira para pratos quentes e sirva com uma ou duas colheradas generosas de molho.

Polvilhe com cebolinha.