Filete Diane del chef John

Sazone los filetes generosamente por ambos lados con sal.

Deje que los filetes alcancen la temperatura ambiente mientras prepara la salsa.

Mezcle el demi-glace (consulte la Nota del cocinero), la mostaza, la salsa inglesa, la pasta de tomate y la pimienta de cayena en un tazón.

Caliente el aceite en una sartén a fuego muy alto, girando con cuidado para cubrir uniformemente la superficie.

Cuando el aceite alcance el punto de humear, transfiera los filetes al aceite; añade unos trozos de mantequilla.

Dorar la carne a fuego alto hasta que se dore por cada lado, de 2 a 3 minutos por lado; manténgalos en el lado raro.

Un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro debe indicar 125 grados F (52 grados C).

Transfiera los filetes a un plato caliente.

Agrega las chalotas a la sartén; cocine hasta que se ablanden, de 2 a 3 minutos.

Retire la sartén del fuego; vierta el coñac.

Encienda con cuidado con un encendedor de chimenea.

Cuando el alcohol se queme y las llamas se apaguen, vuelva a poner la sartén a fuego alto y déjela hervir; cocine, revolviendo, unos minutos para reducir ligeramente.

Agregue la mezcla demi-glace, la crema y el jugo acumulado del bistec.

Cocine a fuego alto hasta que la salsa comience a espesarse, de 3 a 5 minutos.

Transfiera los filetes nuevamente a la sartén y reduzca el fuego a bajo.

Cocine a fuego lento hasta que la carne esté completamente caliente y cocida al nivel deseado de cocción.

Transfiera a platos calientes y sirva con una o dos cucharadas generosas de salsa.

Espolvorea con cebollino.