Perna de cordeiro assada à La Russe (rende de 8 a 10 porções)

Peça ao açougueiro para desossar o cordeiro ou faça você mesmo.

Descasque o cordeiro e retire a gordura.

Polvilhe o cordeiro em papel manteiga na bancada da cozinha.

Polvilhe com sal, pimenta e casca de limão. Polvilhe com o suco de limão e, com as mãos, massageie a carne com o suco.

Enrole-os em formato de rocambole e amarre em intervalos de 5 cm.

Combine a cebola, a cenoura e o aipo e espalhe no fundo de uma assadeira grande e rasa.

Coloque o cordeiro enrolado sobre os vegetais.

Despeje o caldo sobre a carne e os vegetais.

Asse, descoberto, a 325° por 2 a 2 1/2 ou 2 3/4 horas, dependendo do grau de cozimento desejado.

Regue frequentemente com sucos da frigideira. Transfira o cordeiro para uma travessa aquecida e mantenha aquecido em forno baixo (150° a 175°).

Leve os sucos da panela e os vegetais ao ponto de ebulição e retire toda a gordura.

Bata no liquidificador ou processador de alimentos ou passe na peneira.

Volte à panela e adicione 1/2 a 1 xícara de vinho branco dependendo da consistência do molho de sua preferência.

Leve rapidamente à fervura, mexendo sempre e cozinhe por 1 minuto. Corte o cordeiro e coloque em uma travessa funda aquecida.

Coloque um pouco do molho sobre a carne e passe o restante numa molheira ou, se sobrar pouco molho, coloque sobre a carne toda.