Gigot d'agneau rôti à la russe (pour 8 à 10 portions)

Demandez au boucher de désosser l'agneau ou faites-le vous-même.

Peler l'agneau et retirer le gras.

Saupoudrer l'agneau à plat sur du papier ciré posé sur le comptoir de la cuisine.

Saupoudrer de sel, de poivre et de zeste de citron. Arrosez de jus de citron et, avec vos mains, massez le jus sur la viande.

Enroulez-les à la manière d’un jelly-roll et attachez-les à intervalles de 2 pouces.

Mélanger l'oignon, les carottes et le céleri et étaler au fond d'une grande rôtissoire peu profonde.

Placer l'agneau roulé sur les légumes.

Versez le bouillon sur la viande et les légumes.

Rôtir à découvert à 325° pendant 2 à 2 1/2 heures ou 2 3/4 heures selon le degré de cuisson souhaité.

Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson. Transférer l'agneau dans un plat chauffé et réserver au chaud à four doux (150° à 175°).

Portez à ébullition le jus de cuisson et les légumes et retirez toute la graisse.

Réduire en purée au mélangeur ou au robot culinaire ou passer au tamis.

Remettez dans la poêle et ajoutez 1/2 à 1 tasse de vin blanc selon la consistance de la sauce que vous préférez.

Portez rapidement à ébullition en remuant constamment et laissez cuire 1 minute. Découpez l'agneau et placez-le sur un plat profond chauffé.

Versez un peu de sauce sur la viande et passez le reste dans une saucière, ou s'il y a peu de sauce, versez-en sur toute la viande.