Lasanha de berinjela vegana de uma panela

Faça os cubos de creme de caju pesto: No liquidificador, misture as castanhas de caju, o azeite, o manjericão, o fermento nutricional, o suco de limão, o sal, a cebola em pó, o alho em pó, a pimenta e o alho. Misture até ficar homogêneo.

Unte uma forma de cubos de gelo com spray antiaderente. Coloque o pesto nas xícaras da bandeja. Cubra com filme plástico e congele até os cubos ficarem firmes, pelo menos 4 horas ou até 3 dias.

Faça a lasanha: Aqueça uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione ¼ xícara (60 ml) de azeite à panela e agite para cobrir uniformemente. Adicione a berinjela e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficar bem macia e caramelizada, 30 minutos. Transfira a berinjela para uma tigela e reserve.

Adicione as 2 colheres de sopa restantes de azeite à panela. Em seguida, adicione a cenoura, o aipo e a cebola e cozinhe, mexendo, até amolecer e começar a caramelizar, 10 minutos. Tempere com sal e pimenta.

Adicione o vinho e cozinhe, mexendo, até evaporar completamente, cerca de 4 minutos.

Adicione a pasta de tomate e o alho e cozinhe, mexendo até ficar levemente caramelizado, cerca de 2 minutos em fogo médio.

Junte a berinjela reservada, o caldo de legumes e o tomate esmagado e misture bem.

Retire os cubos de pesto da bandeja de gelo e distribua imediatamente os cubos de pesto congelados pelo molho de berinjela.

Usando os dedos ou uma pinça, insira os pedaços de macarrão verticalmente no molho ao redor da panela. Cubra a panela.

Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 18 minutos, depois destape a panela e use uma espátula para empurrar o macarrão exposto para baixo, de modo que fique coberto com o molho. Cubra e cozinhe por mais 18 minutos, até o macarrão ficar macio.

Descubra e polvilhe a mussarela por cima da lasanha. Cubra novamente e cozinhe até o queijo derreter, cerca de 5 minutos. Retire a panela do fogo.

Polvilhe a lasanha com salsa e sirva acompanhada de pão de alho.

Aproveitar!