Vegane Auberginenlasagne in einem Topf

Bereiten Sie die Pesto-Cashew-Cremewürfel zu: In einem Mixer Cashewnüsse, Olivenöl, Basilikum, Nährhefe, Zitronensaft, Salz, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Pfeffer und Knoblauch vermischen. Alles glatt rühren.

Fetten Sie eine Eiswürfelschale mit Antihaftspray ein. Das Pesto in die Tassen auf dem Tablett verteilen. Cover with plastic wrap and freeze until the cubes are firm, at least 4 hours or up to 3 days.

Lasagne zubereiten: Einen großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Geben Sie ¼ Tasse (60 ml) Olivenöl in den Topf und schwenken Sie es, um es gleichmäßig zu verteilen. Fügen Sie die Aubergine hinzu und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten lang, bis sie sehr weich und karamellisiert ist. Die Aubergine in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

Die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in den Topf geben. Dann die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel hinzufügen und unter Rühren 10 Minuten kochen, bis sie weich sind und zu karamellisieren beginnen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Wein hinzufügen und unter Rühren ca. 4 Minuten kochen lassen, bis er vollständig verdampft ist.

Tomatenmark und Knoblauch dazugeben und unter Rühren etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen.

Die beiseite gestellten Auberginen, die Gemüsebrühe und die zerdrückten Tomaten hinzufügen und verrühren.

Nehmen Sie die Pestowürfel aus der Eiswürfelschale und verteilen Sie die gefrorenen Pestowürfel sofort in der Auberginensauce.

Stecken Sie die Nudelstücke mit den Fingern oder einer Zange senkrecht in die Soße rund um den Topf. Decken Sie den Topf ab.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und kochen Sie sie 18 Minuten lang. Öffnen Sie dann den Topf und drücken Sie die freigelegten Nudeln mit einem Spatel nach unten, sodass sie mit Soße bedeckt sind. Abdecken und weitere 18 Minuten kochen lassen, bis die Nudeln weich sind.

Decken Sie den Mozzarella ab und streuen Sie ihn über die Lasagne. Wieder abdecken und ca. 5 Minuten kochen lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen.

Die Lasagne mit Petersilie bestreuen und mit Knoblauchbrot servieren.

Genießen!