Lasaña de berenjena vegana en una olla

Haga los cubos de crema de anacardos al pesto: en una licuadora, combine los anacardos, el aceite de oliva, la albahaca, la levadura nutricional, el jugo de limón, la sal, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, la pimienta y el ajo. Licue hasta que quede suave.

Engrasa una cubitera con spray antiadherente. Vierta el pesto en los vasos de la bandeja. Cubrir con film transparente y congelar hasta que los cubos estén firmes, al menos 4 horas o hasta 3 días.

Prepara la lasaña: calienta una olla grande a fuego medio-alto. Agrega ¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva a la olla y revuelve para cubrir uniformemente. Agrega la berenjena y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté muy suave y caramelizada, 30 minutos. Transfiera la berenjena a un bol y reserve.

Agrega las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a la olla. Luego, agregue la zanahoria, el apio y la cebolla y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden y comiencen a caramelizar, 10 minutos. Sazone con sal y pimienta.

Agregue el vino y cocine, revolviendo, hasta que se evapore por completo, aproximadamente 4 minutos.

Agregue la pasta de tomate y el ajo y cocine, revolviendo, hasta que esté ligeramente caramelizado, aproximadamente 2 minutos a fuego medio.

Agregue la berenjena reservada, el caldo de verduras y los tomates triturados y revuelva para combinar.

Retire los cubitos de pesto de la bandeja para cubitos de hielo y distribuya inmediatamente los cubitos de pesto congelados por toda la salsa de berenjena.

Con los dedos o un par de pinzas, inserte los trozos de fideos verticalmente en la salsa alrededor de la olla. Cubre la olla.

Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por 18 minutos, luego destape la olla y use una espátula para empujar hacia abajo los fideos expuestos para que queden cubiertos de salsa. Tape y cocine por 18 minutos más, hasta que los fideos estén tiernos.

Destape y espolvoree la mozzarella sobre la lasaña. Cubra nuevamente y cocine hasta que el queso se derrita, aproximadamente 5 minutos. Retire la olla del fuego.

Espolvorea la lasaña con perejil y sírvela con pan de ajo.

¡Disfrutar!