Guiso de garbanzos y boniato

En una olla grande o en una cacerola, caliente el aceite de coco a fuego medio. Una vez que el aceite comience a brillar, agregue la cebolla y cocine durante 4-5 minutos, o hasta que la cebolla esté semitranslúcida.

Agregue el ajo y el jengibre y cocine por 2-3 minutos más, hasta que estén fragantes. Luego agregue el pimentón dulce, el comino, el cilantro y la cayena y cocine por 2 minutos más, hasta que esté fragante.

Agrega los garbanzos, las batatas, los tomates triturados y el caldo de verduras y deja hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos, o hasta que las batatas estén tiernas.

Agregue las espinacas y revuelva hasta que se ablanden.

Servir inmediatamente.

¡Disfrutar!