Bife de açougueiro (bife de cabide)

Remova toda a pele prateada e gordura extra do bife.

Corte com cuidado o tecido conjuntivo que liga as 2 metades do bife, separando o todo em 2 pedaços longos.

Corte o lóbulo de carne da metade (é um pedaço ligeiramente separado da metade maior).

Em seguida, corte cada uma das 2 metades maiores em 2 bifes cada.

Polvilhe com sal e pimenta.

Aqueça a frigideira em fogo alto.

Adicione a manteiga clarificada quando a frigideira estiver quente e coloque os bifes na frigideira.

Reduza o fogo para médio.

Cozinhe até dourar por todos os lados, ficar firme e rosa-avermelhado por dentro.

Um termômetro de leitura instantânea inserido no centro deve indicar 125 graus F (52 graus C), um total de cerca de 12 minutos. (Este corte de carne tem uma forma triangular, cerca de 4 minutos de cada lado.) Transfira para um prato quente e cubra com papel alumínio para deixar os bifes descansarem e permitir que a temperatura suba para 130 graus F.

Despeje o caldo na frigideira em fogo médio.

Mexa com uma colher de pau raspando os pedacinhos dourados do fundo.

Quando os dourados se dissolverem e o líquido começar a reduzir após 2 ou 3 minutos, reduza o fogo para baixo.

Adicione os sucos acumulados na carne, o vinagre balsâmico e os pedaços de manteiga.

Cozinhe e mexa até a manteiga derreter.

Se o líquido tiver reduzido muito, adicione um pouco de caldo.

Prove para verificar se o molho precisa de um pouco de sal.

Para servir, corte os bifes e coloque o molho sobre eles.