Filete de carnicero (filete para perchas)

Retire toda la piel plateada y el exceso de grasa del filete.

Corta con cuidado el tejido conectivo que conecta las 2 mitades del filete, separando el conjunto en 2 trozos largos.

Corta el lóbulo de la carne de la mitad (es un trozo que está ligeramente separado de la mitad más grande).

Luego corta cada una de las 2 mitades más grandes en 2 filetes cada una.

Espolvorea con sal y pimienta.

Calienta la sartén a fuego alto.

Agrega mantequilla clarificada cuando la sartén esté caliente, luego coloca los filetes en la sartén.

Reduzca el fuego a medio.

Cocine hasta que esté dorado por todos lados, firme y de color rosa rojizo por dentro.

Un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro debe marcar 125 grados F (52 grados C), un total de aproximadamente 12 minutos. (Este corte de carne tiene una especie de forma triangular, por lo que dura aproximadamente 4 minutos por lado). Transfiera a un plato caliente y cúbralo con papel de aluminio para dejar reposar los filetes y permitir que la temperatura suba a 130 grados F.

Vierta el caldo en una sartén a fuego medio.

Revuelva con una cuchara de madera raspando los trozos dorados del fondo.

Cuando el color dorado se disuelva y el líquido comience a reducirse después de 2 o 3 minutos, reduzca el fuego a bajo.

Agrega los jugos acumulados de la carne, el vinagre balsámico y los trozos de mantequilla.

Cocine y revuelva hasta que la mantequilla se derrita.

Si el líquido se ha reducido demasiado, añadimos un chorrito de caldo.

Pruebe para comprobar si la salsa necesita un poco de sal.

Para servir, corte los filetes y vierta la salsa sobre ellos.