Вегетарианские энчиладас

Разогрейте духовку до 350°F (180°C). Смажьте форму для выпечки размером 9 x 13 дюймов антипригарным спреем.

Доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Добавьте сладкий картофель и готовьте, пока он не станет мягким, 10 минут. Откиньте сладкий картофель на дуршлаг.

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на средне-сильном огне. Как только масло начнет мерцать, добавьте лук и готовьте, часто помешивая, пока он не станет мягким, около 5 минут. Добавьте чеснок, тмин, паприку и порошок чили и готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 30 секунд.

Добавьте сладкий картофель, черную фасоль, соль и готовьте, пока он не прогреется, около 3 минут.

Добавьте 1 чашку соуса энчилада на дно подготовленной формы для запекания и равномерно распределите его лопаткой.

Выложите ½ стакана смеси сладкого картофеля на нижнюю половину лепешки и сверните рулетом. Выложите в форму для запекания швом вниз. Повторите то же самое с оставшейся начинкой и лепешками, расположив их в ряд. Сверху полейте оставшейся чашкой соуса энчилада. Посыпьте сверху смесью мексиканского сыра.

Запекайте энчиладас около 10 минут, пока сыр не расплавится.

Посыпьте энчиладас кинзой и сыром Котия, если хотите, и сразу же подавайте.

Наслаждаться!