Enchiladas Vegetarianas

Pré-aqueça o forno a 350°F (180°C). Unte uma assadeira de 9 x 13 polegadas com spray antiaderente.

Leve uma panela grande com água para ferver em fogo alto. Adicione a batata-doce e cozinhe até ficar macia, 10 minutos. Escorra as batatas-doces por uma peneira.

Aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio-alto. Assim que o óleo começar a brilhar, acrescente a cebola e cozinhe, mexendo sempre, até começar a amolecer, cerca de 5 minutos. Adicione o alho, o cominho, a páprica e a pimenta em pó e cozinhe, mexendo sempre, até ficar aromático, por cerca de 30 segundos.

Adicione a batata-doce, o feijão preto e o sal e cozinhe até aquecer, cerca de 3 minutos.

Adicione 1 xícara de molho de enchilada no fundo da assadeira preparada e use uma espátula para espalhar uniformemente.

Coloque ½ xícara da mistura de batata-doce na metade inferior de uma tortilha e enrole. Coloque a costura voltada para baixo na assadeira. Repita com o restante do recheio e das tortilhas, arrumando-as em uma fileira. Cubra com a xícara restante de molho de enchilada. Polvilhe a mistura de queijo mexicano por cima.

Asse as enchiladas por cerca de 10 minutos, até o queijo derreter.

Cubra as enchiladas com coentro e queijo Cotija, se desejar, e sirva imediatamente.

Aproveitar!