Enchiladas Vegetarianas

Precalienta el horno a 350°F (180°C). Engrase una fuente para hornear de 9 x 13 pulgadas con spray antiadherente.

Hierva una olla grande con agua a fuego alto. Agregue las batatas y cocine hasta que estén tiernas, 10 minutos. Escurre las batatas a través de un colador.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez que el aceite comience a brillar, agregue la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que comience a ablandarse, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo, el comino, el pimentón y el chile en polvo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté aromático, aproximadamente 30 segundos.

Agregue las batatas, los frijoles negros y la sal y cocine hasta que estén bien calientes, aproximadamente 3 minutos.

Agregue 1 taza de salsa para enchiladas al fondo de la fuente para hornear preparada y use una espátula para esparcir uniformemente.

Coloque ½ taza de la mezcla de camote sobre la mitad inferior de una tortilla y enrolle. Coloque la costura hacia abajo en la fuente para hornear. Repita con el resto del relleno y las tortillas, disponiendo en fila. Cubra con la taza restante de salsa para enchiladas. Espolvorea la mezcla de queso mexicano encima.

Hornea las enchiladas durante unos 10 minutos, hasta que el queso se derrita.

Cubra las enchiladas con cilantro y queso Cotija, si lo desea, y sirva inmediatamente.

¡Disfrutar!