Enchiladas végétariennes

Préchauffer le four à 350°F (180°C). Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec un spray antiadhésif.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif. Ajouter les patates douces et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, 10 minutes. Égoutter les patates douces dans une passoire.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Une fois que l'huile commence à scintiller, ajoutez l'oignon et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail, le cumin, le paprika et la poudre de chili et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, environ 30 secondes.

Ajouter les patates douces, les haricots noirs et le sel et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, environ 3 minutes.

Ajoutez 1 tasse de sauce enchilada au fond du plat allant au four préparé et utilisez une spatule pour étaler uniformément.

Versez ½ tasse du mélange de patates douces sur la moitié inférieure d'une tortilla et roulez. Placer la couture vers le bas dans le plat allant au four. Répétez avec le reste de la garniture et les tortillas, en les disposant en rangée. Garnir avec la tasse restante de sauce enchilada. Saupoudrer le mélange de fromages mexicains.

Faites cuire les enchiladas pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Garnir les enchiladas de coriandre et de fromage Cotija, si désiré, et servir immédiatement.

Apprécier!