Chile vegetariano

Calienta el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio.

Agrega la cebolla picada, el ajo y el chile.

Saltee hasta que esté transparente, aproximadamente 6 minutos.

Agregue los tomates, la pasta de tomate, el pimiento morrón, las zanahorias, el comino, la sal y la cayena.

Agrega 1 taza de jugo reservado.

Llevar a fuego lento. Cocine durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia.

Agregue todos los frijoles y cocine 15 minutos más, diluyendo con el jugo reservado si el chile está demasiado espeso.

Agrega el calabacín; cocine durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente. Servir con queso rallado y cebolla picada.