Pho de bœuf vietnamien traditionnel

Placez les os de bœuf dans une grande marmite, puis ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir de 2 pouces (5 cm). Portez le mélange à ébullition à feu vif et laissez cuire 10 minutes pour blanchir les os et éliminer les impuretés.

Placez une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffez le gril.

Égouttez les os dans une passoire et rincez-les sous l'eau froide courante. Remettez les os blanchis dans la marmite.

Pendant ce temps, disposez le gingembre, l'ail et les oignons, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie à rebords et faites griller à puissance élevée jusqu'à ce que les aromates soient profondément carbonisés par endroits, 5 minutes. Retirer du four et ajouter à la marmite avec les os.

Pendant ce temps, mélangez les bâtons de cannelle, les grains de poivre et l'anis étoilé dans une poêle moyenne à feu moyen-vif et faites griller, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que les épices soient noircies par endroits et extrêmement parfumées, environ 5 minutes. Ajoutez les épices grillées dans la marmite.

Assaisonnez généreusement la poitrine de sel et ajoutez-la à la marmite.

Remplissez la casserole avec suffisamment d'eau froide pour couvrir le tout de 1 pouce (2 cm). Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à moyen pour maintenir une douce ébullition, en écumant et en jetant toute graisse qui flotte à la surface si nécessaire, jusqu'à ce que la poitrine soit tendre à la fourchette, 2-3 heures.

À l'aide de pinces, transférez la poitrine dans une assiette et laissez-la refroidir complètement. Réfrigérer la poitrine jusqu'au moment de servir.

Continuez à laisser mijoter le bouillon pour obtenir le plus de saveur possible des os, 3 à 4 heures de plus.

À l’aide de pinces, retirez et jetez les os et les aromates. Filtrez lentement le bouillon à travers une passoire à mailles fines placée au-dessus d'une grande casserole. Écumez et jetez le gras du bouillon, puis incorporez la sauce de poisson. Goûtez et ajoutez-en si vous le souhaitez.

Tranchez finement la poitrine. Tranchez très finement le steak de surlonge cru à contre-courant.

Répartissez les nouilles dans 6 à 8 grands bols, puis garnissez de poitrine et de steak cru. Versez le bouillon chaud sur les nouilles et la viande et servez immédiatement avec les germes de soja, l'oignon, le jalapeño, le basilic thaï, les quartiers de citron vert, la sauce hoisin et la Sriracha.

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