Duxelles

Hachez les champignons très finement pour qu'ils cuisent en une viande hachée uniforme.

Faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides, puis ajouter les champignons et le sel.

Cuire lentement jusqu'à ce que les champignons libèrent de l'humidité et que la poêle devienne presque sèche.

Déglacer avec le vin et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit brillante et concentrée.

Terminez avec du thym, du persil, du poivre et quelques gouttes de jus de citron.