Ragoût de crabe

Crémer le beurre avec la farine, la purée de jaunes d'œufs durs, la moutarde, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne, en battant jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Ajoutez lentement suffisamment de lait chaud pour obtenir une pâte fine. Versez la pâte dans le reste du lait chaud et portez à ébullition en remuant constamment.

Ajouter la chair de crabe et chauffer 1 minute de plus. Retirer du feu et ajouter le xérès. Placez une tranche de citron dans chaque bol à soupe.

Verser le mélange et garnir avec le blanc d'œuf dur haché et le persil.