Estofado De Cangrejo

Batir la mantequilla con la harina, las yemas de huevo cocidas trituradas, la mostaza, la sal, la pimienta y la cayena, batiendo hasta que la mezcla esté suave.

Agregue lentamente suficiente leche caliente para hacer una pasta fina. Vierta la pasta en el resto de la leche caliente y lleve hasta el punto de ebullición, revolviendo constantemente.

Agrega la carne de cangrejo y calienta 1 minuto más. Retirar del fuego y agregar jerez. Coloque una rodaja de limón en cada plato hondo.

Vierta la mezcla y decore con la clara de huevo cocida picada y el perejil.