Pato, Salsicha e Gumbo de Camarão do Chef John

Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira em fogo médio.

Cozinhe as pernas de pato no óleo quente, com a pele voltada para baixo, até que as pernas de pato estejam douradas e a frigideira contenha gordura de pato derretida, cerca de 10 minutos no lado da pele.

Vire e cozinhe por 3 a 4 minutos do lado da carne.

Retire as pernas de pato da frigideira, deixando a gordura derretida do pato na frigideira.

Misture 1 xícara de farinha na gordura do pato, adicionando óleo vegetal suficiente para fazer da mistura de farinha um roux espesso e macio.

Aumente o fogo para médio-baixo e cozinhe o roux, mexendo sempre, até adquirir uma rica cor marrom-avermelhada, cerca de 40 minutos.

Bata mais 2 colheres de sopa de farinha no roux e cozinhe por 2 minutos.

Bata o caldo de galinha no roux, 1 xícara de cada vez, até que todo o caldo esteja incorporado.

Retire a mistura roux do fogo.

Salsicha andouille marrom em forno holandês grande em fogo médio, cerca de 8 minutos; misture a cebola, o pimentão, o aipo e 4 cebolas verdes, cozinhando até a cebola ficar translúcida, cerca de 10 minutos.

Misture o tomilho, o louro, a pimenta-do-reino e a pimenta caiena à mistura de salsicha, seguida dos tomates em cubos.

Mexa para combinar.

Coloque o jarrete de presunto defumado no centro da salsicha e dos vegetais.

Despeje a mistura de roux sobre o presunto junto com água suficiente para cobrir.

Coloque as pernas de pato na mistura.

Deixe ferver, abaixe o fogo e cubra com uma tampa inclinada para deixar o vapor sair.

Cozinhe lentamente, mexendo ocasionalmente até que a carne do pato e do presunto estejam macias, cerca de 4 horas.

Retire o máximo de gordura possível de cima enquanto ferve.

Retire o pato e o presunto para uma tigela e deixe esfriar.

Misture o quiabo em conserva ao gumbo.

Escolha a carne das pernas de pato e do jarrete de porco e coloque a carne de volta no gumbo.

Cozinhe o gumbo por mais 45 minutos.

Aumente o fogo para médio-alto, leve o gumbo para ferver e junte o camarão e as caudas de lagosta.

Cozinhe até que as caudas dos camarões e lagostins fiquem rosa brilhante, cerca de 3 minutos.

Junte 1 colher de sopa de cebola verde, experimente, ajuste o tempero e sirva.