Gumbo au canard, saucisses et crevettes du chef John's

Chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen.

Cuire les cuisses de canard dans l'huile chaude, côté peau vers le bas, jusqu'à ce que les cuisses de canard soient dorées et que la poêle contienne de la graisse de canard fondue, environ 10 minutes côté peau.

Retourner et cuire 3 à 4 minutes côté viande.

Retirer les cuisses de canard de la poêle en laissant la graisse de canard fondue dans la poêle.

Incorporer 1 tasse de farine dans la graisse de canard, en ajoutant suffisamment d'huile végétale pour faire du mélange de farine un roux épais et lisse.

Baissez le feu à moyen-doux et faites cuire le roux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il prenne une riche couleur brun rougeâtre, environ 40 minutes.

Incorporer 2 cuillères à soupe supplémentaires de farine dans le roux et cuire 2 minutes.

Incorporer le bouillon de poulet au roux, 1 tasse à la fois, jusqu'à ce que tout le bouillon soit incorporé.

Retirer le mélange de roux du feu.

Faire revenir l'andouille dans une grande cocotte à feu moyen, environ 8 minutes; incorporer l'oignon, les poivrons, le céleri et 4 oignons verts, cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 10 minutes.

Incorporer le thym, le laurier, le poivre noir et le poivre de Cayenne au mélange de saucisses, suivis des tomates en dés.

Remuer pour combiner.

Placer le jarret de jambon fumé au centre des saucisses et des légumes.

Verser le mélange de roux sur le jarret de jambon avec suffisamment d'eau pour couvrir.

Placer les cuisses de canard dans le mélange.

Portez à ébullition, baissez le feu et couvrez avec un couvercle incliné pour laisser s'échapper la vapeur.

Laisser mijoter lentement, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la viande de canard et de jarret de jambon soit tendre, environ 4 heures.

Écumez autant de gras que possible sur le dessus pendant qu'il mijote.

Retirer le canard et le jarret de jambon dans un bol et laisser refroidir.

Incorporer le gombo mariné au gumbo.

Récupérez la viande des cuisses de canard et du jarret de porc et remettez la viande dans le gombo.

Laisser mijoter le gombo pendant encore 45 minutes.

Baisser le feu à moyen-vif, porter le gombo à ébullition et incorporer les queues de crevettes et d'écrevisses.

Cuire jusqu'à ce que les queues de crevettes et d'écrevisses soient rose vif, environ 3 minutes.

Incorporer 1 cuillère à soupe d'oignon vert, goûter et rectifier l'assaisonnement et servir.