Gumbo de pato, salchicha y camarones del chef John

Calienta el aceite vegetal en una sartén a fuego medio.

Cocine las piernas de pato en el aceite caliente, con la piel hacia abajo, hasta que las piernas de pato estén doradas y la sartén contenga grasa de pato derretida, aproximadamente 10 minutos por el lado de la piel.

Voltee y cocine de 3 a 4 minutos por el lado de la carne.

Retire las piernas de pato de la sartén, dejando la grasa de pato extraída en la sartén.

Batir 1 taza de harina con la grasa de pato y agregar suficiente aceite vegetal para que la mezcla de harina obtenga un roux espeso y suave.

Encienda el fuego a medio-bajo y cocine el roux, revolviendo constantemente, hasta que adquiera un rico color marrón rojizo, aproximadamente 40 minutos.

Batir 2 cucharadas más de harina para incorporar el roux y cocinar durante 2 minutos.

Batir el caldo de pollo con el roux, 1 taza a la vez, hasta que se haya incorporado todo el caldo.

Retire la mezcla de roux del fuego.

Dore la salchicha andouille en una olla grande a fuego medio, aproximadamente 8 minutos; agregue la cebolla, los pimientos, el apio y 4 cebollas verdes y cocine hasta que la cebolla esté transparente, aproximadamente 10 minutos.

Agrega el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta negra y la pimienta de cayena a la mezcla de salchicha, seguido de los tomates cortados en cubitos.

Revuelva para combinar.

Coloque el corvejón de jamón ahumado en el centro de la salchicha y las verduras.

Vierta la mezcla de roux sobre el corvejón junto con suficiente agua para cubrir.

Coloque las piernas de pato en la mezcla.

Deje hervir a fuego lento, baje el fuego y cubra con una tapa colocada en ángulo para dejar salir el vapor.

Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente hasta que la carne de pato y corvejón esté tierna, aproximadamente 4 horas.

Quite la mayor cantidad de grasa posible de la parte superior mientras hierve a fuego lento.

Retire el pato y el corvejón de jamón a un bol y déjelos enfriar.

Agrega la okra encurtida al gumbo.

Elija la carne de las piernas de pato y del corvejón de cerdo y devuélvala al gumbo.

Cocine el gumbo a fuego lento durante 45 minutos más.

Encienda el fuego a medio-alto, hierva el gumbo y agregue las colas de camarones y cangrejos.

Cocine hasta que las colas de camarones y cangrejos tengan un color rosa brillante, aproximadamente 3 minutos.

Agregue 1 cucharada de cebolla verde, pruebe y ajuste el condimento y sirva.